چرا؟ چرا؟

مصرف گندم اخیرا رو به کاهش است؛ تعداد افرادی که به رژیم غذایی بدون گلوتن روی می آورند به شدت در حال افزایش است و هر جا که می روید صحبت از خطرات پنهان گندم است. اما واقعا مشکل گندم چیست؟ درست است که گندم سرشار از هیدروکربن است و ما زیاد نان می خوریم اما آیا گندم واقعا سمی است؟

خب بستگی دارد که این سؤال را از چه کسی بپرسید. بدون شک، گندم برای افراد مبتلا به سلیاک سمی است. وقتی شما به سلیاک مبتلا باشید، سیستم ایمنی بدنتان پادزهرهایی ترشح می کند که در هنگام خوردن هر گونه غذای گلوتن دار به روده حمله می کند. در نتیجه روده ها در جذب بسیاری از مواد غذایی به ویژه کلسیم و آهن دچار مشکل می شوند و اینگونه سلامت شما رو به افول می گذارد. البته مایه ی نگرانی است که تعداد افراد مبتلا به سلیاک در بیست سال گذشته دو برابر شده است ولی کماکان این مشکل یک درصد مردم است [منبع: Aubrey]. بعضی افراد ممکن است که به گندم و گلوتن حساسیت داشته باشند درست مثل غذاهای دیگر.

پس تکلیف بقیه ی افراد چیست؟ تعداد زیادی از افراد هم از نوعی حساسیت به گلوتن که به سلیاک مرتبط نیست رنج می برند. این نوع حساسیت می تواند منجر به مشکلات مختلفی از رفلاکس اسیدی معده گرفته تا آسم و مواردی از این قبیل منجر شود. ولی هیچگونه آزمایشی برای تشخیص این حساسیت به غیر از آزمایش رژیم حذفی وجود ندارد؛ به همین دلیل در مورد این که این حساسیت را باید یک اختلال تلقی کرد یا نه اتفاق نظر وجود ندارد. در هر صورت میلیونها نفر هستند که می گویند با حذف گندم از رژیم غذاییشان توانسته اند علائم حساسیت را از بین ببرند.

بلندترین صدا در میان مخالفان گندم به شخصی به نام ویلیام دیویس تعلق دارد که کتاب پرفروش “شکم گندمی” را به رشته ی تحریر در آورده است. دیویس معتقد است گندم برای همه سمی است نه فقط برای افراد مبتلا به سلیاک یا حساسیت به گلوتن. دلیل اصلی به اعتقاد او صنعتی شدن گندم در دنیای مدرن است. از سال ۱۹۵۰ میلادی دانشمندان شروع به انجام تغییراتی در گندم کردند که آن را قوی تر و سفت تر کند و رشدش را بیشتر کند. اما دیویس می گوید که آنها پروتئین گلوتن را هم تغییر دادند و ترکیبات دیگری به آن افزودند که هضم گندم را عملا غیر ممکن کرد. او می گوید گلیادین تأثیری همانند افیون دارد که گندم را اعتیادآور می کند. لیست دیویس از خواص سمی گندم طولانی است و تنیجه گیری او این است که تنها راه حل حذف کامل گندم از رژیم غذایی است.

اما بعضی از اعضای جامعه ی عملی هم به شدت با نظرات دیویس مخالفند. مقاله ای در مجله ی بهداشت دانشگاه کالیفرنیا به این حقیقت اشاره می کند که میزان چاقی افراد کماکان رو به افزایش است هر چند که از میزان مصرف گندم کاسته شده است؛ پس نمی توان گندم را در این مورد تنها مقصر دانست. نویسندگان این مقاله می گویند شواهد کافی بالینی هم برای متهم کردن گندم مدرن وجود ندارد. آنان می گویند درست است که مصرف گندم اصلاح شده بیش از اندازه است اما گندم اصلاح نشده بخش مهمی از رژیم غذایی است -و بسیاری از کسانی که خودشان تشخیص داده اند که به گلوتن حساسیت دارند احتمالا بدون اینکه لازم باشد رژیم غذایی خود را محدود کرده اند.

فقط زمان و تحقیقات بیشتر می تواند روشن کند که آیا موج محدود کردن مصرف گلوتن پایه ی علمی دارد یا صرفا مد روز است. مطمئن باشید که در حال حاضر تحقیقات بسیاری در این زمینه در جریان است. اما تا آن زمان به خاطر داشته باشید که با در پیش گرفتن روش “هر چیزی به اندازه ی خودش” هیچ گاه ضرر نمی کنید.

منابع:

• Aubrey, Allison and Barclay, Eliza. “Doctors Say Changes in Wheat Do Not Explain Rise in Celiac Disease.” NPR. Sept. 26, 2013. (July 15, 2014) http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/09/26/226510988/doctors-say-changes-in-wheat-do-not-explain-rise-of-celiac-disease
• Berkeley Wellness Letter. “Wheatophobia: Will Avoiding Wheat Really Improve Your Health?” UC Health. July 24, 2012. (July 15, 2014) http://health.universityofcalifornia.edu/2012/07/24/wheatophobia-will-avoiding-wheat-really-improve-your-health/
• Dvorsky, George. “Why You Should Probably Stop Eating Wheat.” Discovery News, Dec. 14, 2012. (July 15, 2014) http://news.discovery.com/human/why-you-should-probably-stop-eating-wheat-121214.htm
• Jones, Julie. “Wheat Belly— An Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book.” Cereal Foods World, July-August 2012. (Aug. 17, 2014). http://www.aaccnet.org/publications/plexus/cfw/pastissues/2012/opendocuments/cfw-57-4-0177.pdf
• Kasarda, Donald D. “Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding?” Journal of Agriculture and Food Chemistry, Jan. 11, 2013. (July 15, 2014) http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf305122s
• National Foundation for Celiac Awareness. “Non-Celiac Gluten Sensitivity.” (July 15, 2014) http://www.celiaccentral.org/non-celiac-gluten-sensitivity/
• Weil, Andrew. “Wheat Belly Diet: Is Wheat Dangerous?” DrWeil.com, Feb. 19, 2013. (July 15, 2014) http://www.drweil.com/drw/u/QAA401243/Wheat-Belly-Diet-Is-Wheat-Dangerous.html
• Zerbe, Leah. “The Dark Side of ‘Healthy’ Wheat.” Rodale News, Jan. 12, 2012. (July 15, 2014) http://www.rodalenews.com/wheat-free-diet

منبع: www.howstuffworks.com